Швайнхаксе — свиная рулька по-баварски

Schweinshaxe (швайнхаксе) — свиная рулька, запечённая до хрустящей золотистой корочки — главное мясное блюдо Баварии. Если вы приехали в Мюнхен и не попробовали рульку — считайте, что не были. Вот всё, что нужно знать: от рецепта до лучших ресторанов.

Что такое швайнхаксе

Это нижняя часть свиной ноги (голень), запечённая целиком при высокой температуре. Снаружи — хрустящая корочка (Schwarte), которая хрустит как чипсы. Внутри — мягкое, сочное мясо, которое отходит от кости. Порция — 700-1000 граммов (это огромно). Подаётся с Knoedel (картофельный кнедлик) и Blaukraut (тушёная красная капуста) или Sauerkraut (квашеная капуста).

Секрет идеальной рульки: сначала мясо тушится при низкой температуре 2-3 часа (чтобы стало мягким), затем — финальная обжарка при 220-250 градусов для корочки. Многие рестораны маринуют мясо в пиве или натирают чесноком и тмином (Kuemmel) — это даёт характерный баварский аромат.

Где попробовать лучшую

Haxnbauer (Sparkassenstr. 6) — специализируется на рульке, жарят на открытом огне прямо в зале. Вы видите, как крутятся рульки на вертеле — зрелище и запах. Хрустящая, сочная, идеальная. 16-20 евро за порцию. Бронируйте — очень популярно.

Augustiner-Keller (Arnulfstr. 52) — классическая баварская пивная. Рулька с Августинер-пивом — каноничное сочетание. 14-18 евро. Биргартен летом — 5000 мест под каштанами.

Zum Duernbraeu (Tal 21) — старейший ресторан Мюнхена (с 1487 года). Атмосфера средневековой таверны. Рулька — по старинному рецепту. 16-19 евро.

Hofbraeuhaus — туристическое место, но рулька хорошая. 15-19 евро. Заодно увидите знаменитую пивную.

Schweizerhaus (Виктуалиенмаркт) — рядом с рынком, быстро и качественно. 15-18 евро. Хорошо для обеда между прогулками.

Как правильно есть

Корочку режут ножом, мясо отделяют от кости. Немцы макают кусочки в горчицу — сладкую баварскую (Suesser Senf), не путайте с обычной жёлтой. Пиво — обязательный компаньон: Dunkles (тёмное) подходит лучше всего, оно оттеняет жирность мяса. Если аппетит скромный — можно разделить порцию на двоих (попросите дополнительную тарелку — Teller bitte).

Варианты для гурманов

Krustenbraten — запечённая свинина с корочкой, но из другой части (лопатка или окорок). Менее жирная, порция меньше. 12-16 евро. Schweinshaxe vom Grill — рулька на гриле, чуть другая текстура — более дымная. Kalbshaxe — телячья рулька. Нежнее свиной, дороже — от 22 евро. Встречается в ресторанах высокой кухни и итальянских (Osso Buco — по сути то же самое).

Цены и размеры

Стандартная порция: 14-20 евро (в зависимости от ресторана). Вес: 600-1000 граммов. С гарниром и пивом ужин обойдётся в 25-35 евро на человека. В биргартенах — на 2-3 евро дешевле, чем в ресторанах. На Октоберфесте — 18-22 евро за рульку (цены выше обычных). Лайфхак: в обед (Mittagstisch, 11:30-14:00) многие рестораны предлагают Haxe дешевле — на 2-4 евро.

Вегетарианцам

Швайнхаксе — не для вас, но баварская кухня предлагает альтернативы: Kaesespaetzle (сырные клёцки, от 10 евро), Kartoffelpuffer (картофельные оладьи, от 8 евро), Dampfnudeln (паровые булочки с ванильным соусом, от 9 евро). В Augustiner-Keller и других крупных пивных всегда есть вегетарианский раздел меню.

История блюда

Швайнхаксе — крестьянское блюдо, которое стало ресторанной классикой. Голень была дешёвой частью туши, и баварские крестьяне научились готовить её так, что она стала деликатесом. Традиционно рулька подавалась по воскресеньям после церковной службы — с пивом и семьёй. Сегодня это одно из самых фотографируемых блюд Мюнхена — порция на тарелке выглядит эпично.

Статья написана:

Алексей Усик

-> Гид в Мюнхене с многолетним стажем. -> Автор блога о Мюнхене, Баварии и Германии. -> Участник тревел-шоу «Орёл и Решка» на Октоберфест (2015) и в замке Нойшванштайн (2020). -> Поставщик сюжета для телеканала НТВ о даче Горбачева на озере Tegernsee (Бавария).