Брецель — символ Баварии в виде кренделя

Brezel (брецель) — крендель из щелочного теста с характерной формой скрещённых рук и посыпанной солью корочкой. Один из древнейших видов выпечки в Европе и абсолютный символ Баварии. В Мюнхене его едят с утра до вечера — на завтрак, с пивом, просто так.

История

Происхождение брецеля теряется в Средневековье. По одной легенде, форма напоминает монаха, сложившего руки в молитве (латинское bracellus — ручка). По другой — это символ солнца и времён года. Первое документальное упоминание — в манускрипте монастыря Вайнгартен (XII век). Баварский вариант — Laugenbrezel (щелочной) — появился, по преданию, случайно: пекарь из Бад-Урах в 1839 году перепутал раствор для глазировки с щелочным раствором для чистки противней. Результат — золотисто-коричневая корочка и неповторимый вкус, который теперь знает весь мир.

Как делают

Тесто: мука, вода, дрожжи, масло, солод. Формуют крендель вручную — баварские пекари делают это с закрытыми глазами. Перед выпечкой — погружение в раствор щёлочи (Natronlauge, 3-4 процента), что даёт характерный тёмный цвет и слегка солоноватый привкус. Посыпка крупной морской солью. Выпечка — 15-20 минут при 220 градусов. Свежий брецель — мягкий внутри, хрустящий снаружи, с лёгким щелочным привкусом, который невозможно спутать ни с чем.

Виды

Laugenbrezel (классический) — солёный, с маслом или без. 1-2 евро в пекарне. Самый распространённый. Butterbrezel — разрезанный пополам, с маслом внутри. 2-3 евро. Идеален на завтрак. Kaesebrezel — с расплавленным сыром сверху. 3-4 евро. Obatzda-Brezel — с баварской сырной пастой (камамбер + масло + паприка). 4-5 евро. Riesenbrezel — гигантский (размером с голову), на Октоберфесте. 5-7 евро. Suesse Brezel — сладкий, с сахаром и корицей. Реже встречается, но стоит попробовать.

Где купить лучший

Rischart (Мариенплац 18) — старейшая пекарня Мюнхена (с 1883 года). Горячие брецели каждые 30 минут. 1,50 евро. Также: торты, пирожные, кофе. Терраса с видом на Мариенплац — лучше не придумаешь для утреннего кофе с брецелем.

Hofpfisterei — сеть пекарен с органической мукой. Брецели чуть плотнее, но очень ароматные. Филиалы по всему городу. 1,30 евро.

Виктуалиенмаркт — несколько ларьков с горячими брецелями. 1,50-2 евро. Свежее не бывает — прямо из печи.

Любая пекарня (Baeckerei) — в Мюнхене практически невозможно купить плохой брецель. Сетевые пекарни в метро (Mueller, Wimmer) — тоже вполне достойны.

Брецель и пиво — баварский завтрак

Традиционный баварский Fruehstueck (завтрак): пара Weisswurst (белых сосисок), брецель, сладкая горчица и Weissbier (пшеничное пиво). До 12:00 — правило: сосиски не едят после полудня (баварская традиция, связанная с тем, что раньше не было холодильников). Стоимость: 8-12 евро в Weisses Braeuhaus (Tal 7) или Schneider Braeuhaus. Это must-try опыт в Мюнхене — без него картина неполная.

Совет

Брецель теряет свежесть за 3-4 часа. Покупайте горячий, прямо из печи — ищите вывеску Frische Brezen. На Октоберфесте — в каждом шатре разносят огромные брецели: берите, макайте в Obatzda (сырная паста) и запивайте литром пива. Если хотите привезти домой — в Dallmayr и Rischart продают сухие мини-брецели в жестяных банках (от 6 евро), хранятся месяцами и отлично идут с пивом.

Брецель в цифрах

Баварцы съедают около 60 миллионов брецелей в год — это по 5 штук на каждого жителя. На Октоберфесте за 16 дней уходит около 120 000 штук. Крупнейший брецель в мире был испечён в Мюнхене в 2008 году: 1,38 метра в ширину, 84 кг. Пекарни Мюнхена начинают работу в 3:00 ночи, чтобы к 6:00 свежие брецели были на прилавках. Это не просто выпечка — это культурный код Баварии.

Статья написана:

Алексей Усик

-> Гид в Мюнхене с многолетним стажем. -> Автор блога о Мюнхене, Баварии и Германии. -> Участник тревел-шоу «Орёл и Решка» на Октоберфест (2015) и в замке Нойшванштайн (2020). -> Поставщик сюжета для телеканала НТВ о даче Горбачева на озере Tegernsee (Бавария).